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城市厨房

霜打的白菜为什么甜？
摘自：公众号“长康食业”

白菜被霜打过会变甜，变得更加好吃。当白菜面对寒冷的霜冻时，出现“变甜”的转变，其实是白菜应对寒冷的抵御措施。尤其是经过几次霜打以后的白菜，甜味更加明显。而变甜的秘密，就在白菜中含有的淀粉里。白菜含有淀粉，当光合作用足够强的时候，这些淀粉隐藏在白菜叶片中，淀粉本来是不甜的，但是当光合作用不那么强的时候，温度降低，白菜中白天形成的淀粉，会因为“淀粉酶”的作用，转化为“麦芽糖酶”，麦芽糖在转化下，又变成了葡萄糖。所以把打过霜的白菜拿来烹饪，吃起来就会觉得格外甜，非常美味。