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先进技术

油脂-胶体混合物能够在不影响产品质量的前提下减少反式脂肪酸

摘自:中国食品技术学会

印度国立食品科学技术研究院的科学家最近通过科学研究发现,可以在不改变产品的质量的前提下,利用葵花籽油和椰子油来代替氢化油,以减少焙烤制品中的氢化油的含量,从而降低焙烤食品中的反式脂肪酸含量。研究人员发现利用葵花籽油和椰子油代替氢化油,可以增加40%的多重不饱和脂肪的含量,同时通过添加一些胶体来保持产品促使同样的口感。在焙烤食品中使用氢化油的最大因素在于其易于塑形,便于在食品加工中应用。这是因为氢化油能够吸收进空气,包埋淀粉和蛋白分子,同时将大量的液体乳化。以往无法使用植物油,是因为其不能在打发的